संगीतात यमन, मल्हार, केदार, असे काही राग लोकप्रिय आहेत; त्याप्रमाणे भाज्यांतही लोकप्रिय रागांच्या भाज्या आहेत. काही राग सहज गुणगुणले जातात तशाच काही भाज्याही सहज आपोआप आणल्या जातात!
भाजी आणायला बाजारात जाणे हा एक मनप्रसन्न कार्यक्रम असतो.भाजी बाजार म्हणजे आकाशातील इंद्रधनुष्याच्या मंडपात भरलेली मयसभाच!
पालेभाज्यांचे वेगवेगळ्या छटांतील हिरवे रंग, फळ भाज्यांचे निळे जांभळे पिवळसर दुधी,हिरवे, तांबडे रंग पाहून कोणती घेऊ, किती घेऊ असे व्हायचे.नावे तरी किती घ्यायची. कागद आणि शाई पुरणार नाही इतके पालेभाज्यांचे आणि फळ भाजांचे प्रकार!
आळू-चुका ह्यांचा द्वंद्व समास, चुका-चाकवत, चंदनबटवा ही त्रिमूर्ती ! अंबाडी,करडई किंवा करडी ह्या त्यांच्या नावावरूनच करारी वाटणाऱ्या भाज्या; इतर भाज्यांवर ढाळणाऱ्या हिरव्या चवऱ्या वाटाव्या अशा शेपूच्या पेंड्या, तांदुळसा, राजगिरा,चवळी अशा राजस भाज्या तर मानाची आणि लाडाची मेथी ! तिचे किती कौतुक आजही होते! उखाण्यातून ती संस्कृतीचाही भाग झाली! मेथी आणि पोकळा ह्या विशेष मानाच्या दर्जेदार भाज्या तर असतच, जोडीला मायाळू (ही भाजीपेक्षा भज्यांसाठी जास्त मायाळू होती), आपले वेगळे वैशिष्ठ्य सांभाळत येणारी हादग्याची फुले, थंडीत हरभऱ्याचा हिरवा पाला. (तो वाळवून पुढे केव्हाही त्याची वेळ भागवणारी तातडीची भाजी व्हायची.) ;स्थानिक गावरान पालेभाज्यात नुकताच प्रवेश केल्यामुळे कौतुकाची पण स्वत:ची चव नसलेली पालकाची भाजी. अवचित कुठे तरी शेवग्याची कोवळी पाने व फुलेही भाजी म्हणून दिसायची. ह्यांची भाजी घरोघरी सर्रास होत नसे. तरी बाजाराची शोभा वाढवत. काहींची आवडही पुरवत असतील.
फळभाज्यातील पहिल्या क्रमांकाची , Forever वांगी; भाजीची, भरीताची, काटेरी जांभळी, काटेरी हिरवट, पांढरट, लहान अंडाकृती गोल, तर नुसती पाणथळ लांब जांभळी, भरिताचीही निळी जांभळी,मोठी गोल किंवा लंबगोल, खानदेशी किंचित लांबट पण जाड.हिरवट पांढरसर.आणखीही काही प्रकार असतील. आपला दुधी भोपळा; कोणतीही भूमिका ह्याला द्या, उत्तमच करेल. भाजी, रायते, दुधी हलवा करा वा वड्या करा, चौफेर चविष्ट,व सौम्य आणि सात्विक; पण जहाल पक्षाचे ह्याला नेमस्त, नेभळट म्हणून हिणवतात; घोसाळी,म्हणजे खानदेशातील गिलकी, भाजी करा,भजी करा किंवा वाफून रायते करा, भाज्यांतील नागराज पडवळ, त्याचीही भाजी करा, गोल चकत्या कापून कढीला कर्णफुले घालून तिची मजा वाढवा. अथवा महालक्ष्मीला कोशिंबिरींच्या संख्येचा कोरम पूर्ण करण्यासाठी वाफून कोशिंबीर करा. तांबडा भोपळा. हाही बहुगुणी आहे.भाजी करा, रायते करा, पुऱ्या करा किंवा शास्त्रोक्त घागरे करा. शिवाय दोन दिवस ठेवला तरी ऐन वेळी कामास येणारा हा भोपळा आहे. बरे आकारानेही मोठा. त्यामुळे म्हातारीही त्याच्यात बसून लेकीकडे जाऊन लठ्ठगुठ्ठ झाली तरी परतीच्या प्रवासात त्यात मावायची! भाजीसाठीच नव्हे तर हा काशी भोपळा पेपर तपासताना, मास्तरांच्या खूप उपयोगी येतो.
भोपळ्यांतही नेहमीच्या दुधी भोपळा,काशी भोपळ्यांबरोबरच आज फारसे माहित नसणारे चक्री ,डांगर, देवडांगर हेसुद्धा असत. ही भोपळे मंडळी दीर्घायुषी! टिकाऊ म्हणून प्रसिद्ध होती. पण फारशी घेतली जात नसत. हे दीर्घायुषी असल्यामुळे ह्यांचे रंग बदलत जातात. फिकट पिस्त्यापासून फिकट गुलाबी रंगाच्या छटा ते घेतात.ह्यांची पीठ पेरून किंवा भरपूर तेल घालून व डाळ घालून केलेली भाजी बरी लागे. पण नेहमीसारखी केलेली भाजी श्राद्ध-पक्षाला द्रोण रोवून ठेवण्यासाठीच वापरत!
भोपळ्यांवरून त्यांच्याच नात्यातील एक सामान्य नातेवाईक आठवला. त्याचे नाव किती ओबड धोबड ! ढेमसे किंवा ढेमसं! ढेमसं लहान असताना ती इतकी ‘लहान सुंदर गोजिरवाणी’ दिसतात. सुरेख हिरवा रंग. अदृश्य वाटावी अशी लव असलेली ती ढेमसे कुणीही पोतंभर घेईल! पण थोडी मोठी होऊ लागली की ती निबर दिसू लागत. पण मराठावाड्यातील रखरखीत उन्हाळ्यात पाण्याबरोबरच भाज्यांची आवकही आटली की ही ढेमसंच आपल्या मदतीला धावून येत! चव दुधी भोपळ्यासारखीच. दर्शनही look ही दुध्या सारखेच. पण आकाराने,लहान चेंडूसारखा बसका गट्टम गोल! “ ढेमसं घ्या ना”असे कुणी म्हणाले तर लोक पुढे जायचे. घ्या ना! म्हणणारी भाजीवाली असली तरी! आणि शेक्सपिअर म्हणतो नावात काय आहे?! त्याला ढेमसं घ्यावी लागत नव्हती म्हणून ही असली वचने सुचली. पण औरंगाबादच्या भाजीवाल्यांनी मात्र ढेमशांचं , कसलीही चळवळ नसतानाही, इतके सुंदर नामांतर केले की लोक ती ढेमसंच आहेत हे विसरून त्यावर उड्या पडू लागल्या! तिथे त्याला ‘दिलपसंद’ म्हणतात! का नाही होणार आपले ‘दिल’ खुष! शेक्सपिअरला म्हणावे बघ एका नावाने आमच्या ढेमशाला श्रीमंती आणि हृदयांत स्थान मिळाले!
त्यानंतर तोंडली. ही कोवळी,ताजी असतांना गोल चकत्या करून करा किंवा सुरेख लांबट, ओठाच्या आकाराची पातळ कापे करून भाजी करा. तेलासाठी फार सढळ हाताची आवश्यकता नाही. ‘हेल्दी’पेक्षा तेल थोडे जास्त टाकले तर तोंडल्यांनाही आनंद होतो. त्यामुळे त्या लुसलुशीत ओठांची माधुरी आपल्यालाही चाखता येते!
सुरवातीला बटाटे नवीन होते तोपर्यंत फार भाव खाऊन होते. पण त्यांच्यापेक्षाही रईस, श्रीमंत काॅली फ्लाॅवर, श्रीमान कोबी आले व गाड्या बरोबर नळ्याची यात्रा न्यायाने फक्त नावाचे आकर्षक नवलकोलही शिरले; तेव्हा मात्र बटाट्यांच्या चेहऱ्याचे भाव बदलले. नवलकोलची नवलाई त्याच्या नावात होती. चवीला पपईपेक्षा काही वेगळी नव्हती. नारळाच्या वाट्यांसारखी कापून, खोवून करीत किंवा कच्च्या पपईसारखी खिसूनही करीत.
थंडीत फ्लाॅवर, कोबीबरोबरच, शेंगावर्गीय असूनही फ्लाॅवर कोबींच्या पंक्तीत मानाने बसले ते मटार ! पुढे जसे ह्यांचे पीक वाढले तसे त्यांनी भाजी म्हणून स्थान मिळवलेच पण पुलाव किंवा मसाले भात त्यांच्याशिवाय शिजेना. मग पोहे उपमा तरी कसे मागे राहतील! प्रत्येकाला आपल्या बरोबर थोड्या का होईना मटारांचा हिरवा सहवास हवासा वाटू लागला. म्हणूनच फ्लाॅवर,कोबी,बटाटे ह्यांची भाजी मटाराशिवाय सुनी सुनी वाटू लागली. आपले पोहे त्यामानाने मटारची इतकी फिकीर करत नसत. त्यांचा जानी दोस्त कांदा त्यांच्याबरोबर सदैव असतो त्यामुळे पोह्यांना मटाराची मातब्बरी वाटत नाही. पण हिरव्या गोड मटारांनाही स्वतंत्र व्यक्तिमत्व आहे. त्यांची बेताचा मसाला व तेल घालून थोडा रस ठेवलेली भाजी म्हणा किंवा उसळ म्हणा तिला तोड नाही.तिचे तोंड भरून कौतुक करण्यासाठी मटारला आपले कोडकौतुक पुऱ्यांकडूनच व्हावे अशी इच्छा असते ! थोरा मोठ्यांच्या सहवासात असावे असे सर्वांना वाटते; यामुळेच जो तो मटारांशी निकटचे संबंध ठेवायला धडपडतो. त्यासाठी बटाटे स्वत:ला उकडून घ्यायला तयार होतात तर टोमॅटो स्वत:ला चिरून किंवा प्रसंगी चेचून घेऊन हुतात्मे होण्यासही मागे पुढे पाहात नाहीत.
भेंडीला तिच्या आकारावरून फळभाजीत घ्यावी की शेंगेच्या प्रकारात टाकावी असा प्रश्न पडला होता. चुकीचाही असेल. पण तिला अखेर फळभाजीत स्थान दिले. भेंड्यांविषयी दोन जबरदस्त तुल्यबल पक्ष आहेत.भेंडीच्या बाजूचे तिला सात्विकतेची मूर्ती मानतात. सौम्यपणात तिला प्रतिस्पर्धी नाही म्हणतात. आजाऱ्यालाही चालणारी भाजी म्हणून गौरव करतात. ती नुसती भाजून,मीठ लावून खाऊन तर पाहा असे आव्हानही देतात. तर तेच मुद्दे विरुद्ध बाजूचे तिच्यावर उलटवतात. अहो तिच्याहून सात्विक तर आमचा दुधी भोपळाही आहे. आरोग्यास पोषक गुणधर्म तर त्या नावातच आहे. त्याला उगीच दुधी म्हणत नाहीत! आणि काय हो त्या भेंडीला स्वत:ची यत्किंचितही चव तरी आहे का? मसाला घालून भरली भेंडी करावी लागते! पेंढा भरलेल्या प्राण्यांप्रमाणे. बरे झाले तो Taxidermist करत नाही भरली मसाला भेंडी. म्हणूनच ती जास्त करून घरांपेक्षा हाॅटेलातच केली जात असावी. बरे कुठल्याही प्रकारे तिची भाजी करायची म्हणजे तिचे फार सोपस्कार करावे लागतात! मग ती परतून करा किंवा कधी तिला चिंच गुळाचे वाण देऊन लाडाकोडाने तिची भाजी करा. त्यातही ती स्वच्छतेची अति भोक्ती. सर्जननेच तिच्या भाजीचे ‘ॲापरेशन’ करावे ! तिला दहा वेळा धुवुन पुसून कोरडी ठक्क करूनच मग करायची ती भाजी! बायकांसारखाच भेंडीलाही नट्टापट्टा करायला वेळ लागतो. म्हणूनच तिला लेडीज् फिंगर म्हणत असावेत! नाहीतर चिकटपट्टीपेक्षा चिकट होते ती! तरीही लहान मुलांचीच काय मोठ्यांनाही तिची तेलावर परतून केलेली भाजी आवडते.
षटकोनी गोल चकत्यातील मोत्यांसारख्या दाण्यांनी तर ती ताटातील अलंकारच वाटते!
दोडक्यांना विसरलो तर ‘दुसरे लाडके झाले, दोडक्याला कोण विचारतो’असे पूर्वी बुटबैगण व धारदार कड्यांचे असलेले; पण आता एकदम लंबूटांग आणि त्यांच्या हातापायाच्या शिरांतील धार गेलेले,दोडकेमहाराज तक्रार करतील. ह्याच्या शिरा काढून त्या किंचित भाजून तीळ, वाळलेले खोबरे घालून तेलात परतलेली चटणीही खमंग लागते.त्यामुळे ‘ एका तिकीटात दोन खेळासारखे’ दोडक्यांची चटणी आणि भाजी एकाच वेळी करता येते !
आमच्याकडे बेलवांगी म्हणतात त्याचीही भाजी करतात. पण बेलवांग्याची चटणी चविष्ट असते. ती वाफून त्यात कधी भाजलेले कारळ तर कधी भाजलेल्या तीळाचा कूट किंवा दाण्यांचा कूट घालून केलेल्या चटण्यांना मागणी असते.शिवाय आमसुल चिंचेऐवजी कशातही बेलवांग्याच्या दोन चार फोडी खपून जातात. पण खरी गंमत शेंगाचा कूट घालून केलेल्या करकरीत बेलवांग्याच्या कोशिंबिरीत आहे. आणि जेव्हा कांदे रजेवर असतात तेव्हा बारीक चिरलेली बेलवांगी पोह्यांना वेगळीच मजा आणतात! हो सांगायचे राहिलेच की! बेलवांगी म्हणजे हल्ली ज्याला कच्चे किंवा हिरवे टोमॅटो म्हणतात तेच.
पाले भाज्यांविषयी कितीही लिहिले तरी अपुरेच होईल. त्यांचे विविध प्रकार आणि त्या किती वेगवेगळ्या पद्धतीने करता येतात हे लक्षात आल्यावर आपण स्वत:शीच थक्क होतो. त्यामुळे एकच पालेभाजी सलग तीन चार दिवस केली तरीही कंटाळा येणार नाही. किंवा लक्षातही येत नसेल कालचीच आहे म्हणून ! साधा हिरव्या पातीचा लहान कांदा किंवा कोवळ्या ताज्या पानांसकट मुळे घेतले तरी त्यांच्या पानांची किंवा ती पाने घालून केलेल्या भाज्यांच्या प्रकारांचे उदाहरण पुरेसे आहे.त्या शिवाय निरनिराळी सरमिसळ करून केलेल्या पालेभाज्या वेगळ्याच! त्यासाठी चवळी,मूग,मटकी,मुगाच्या डाळीही त्यांच्या सहाय्याला धावून येतात.
फळभाज्यांचीही हीच गंमत आहे.पाले भाज्या, फळभाज्या ह्यांची मोजदाद व त्यांचे प्रकार आणि त्यांचा वापर करून केलेले पदार्थ ह्याविषयी लिहायला कोणत्याही भाषेत पुरेसे शब्द असतील असे वाटत नाही. पालेभाज्यांची पाने मोजण्या इतकेच ते अशक्य आहे ! पण त्यांच्यापासून मिळणारा आनंदही तितकाच अमर्याद आहे. म्हणून ज्यांनी एकदा तरी भाजी बाजारात जाऊन निवांतपणे फिरत भाजी आणली नसेल तर कविवर्य बा.भ. बोरकरही अशांना “जीवन त्यांना नाही कळले हो” असेच म्हणतील! बालकवींनीही बाजारात जाऊन भाजी आणली नसावी. नाही तर त्यांनीही ‘मंडईमाजीं हर्ष मानसी भाजी बहरली चोहीकडे’अशीही एक कविता केली असती!
कागद,शाई आणि वेळ पुरणार नाही इतक्या लिहिण्यासारख्या कैक भाजा अजून कितीक आहेत. म्हणून अखेर थांबायचे.
सृष्टीची विविधता पाहायची असेल तर बाजारात रमत गमत भाज्या पाहात फिरत राहावे.मन आणि डोळ्यांसाठी हा खरा नव नवलोत्सव आहे. ज्याने बाजारात जाऊन, आरामात, घाई न करता फिरत फिरत भाजी आणली नाही तो जगाची प्रदक्षिणा करून आला तरी ती व्यर्थच गेली असे खुशाल समजावे !